O pastel é um dos salgados fritos mais vendidos no Brasil, mas também um dos que mais escondem custo na fritura: diferente de um salgado empanado que só é selado no óleo, o pastel é frito por imersão total e absorve parte do óleo durante o cozimento, um detalhe que muita gente esquece de contar.
Neste guia você vai calcular o preço do seu pastel somando tudo que ele realmente custa, com um exemplo já pronto na calculadora no final do artigo: é só ajustar os valores para a sua receita.
Quanto custa realmente fazer um pastel
O custo do pastel tem cinco partes, e a maioria de quem vende só soma a primeira:
- Massa: farinha, óleo e demais ingredientes da massa, pela quantidade proporcional usada.
- Recheio: carne moída, queijo, frango, ou a combinação que você escolher, também pela quantidade usada.
- Óleo de fritura: o pastel absorve mais óleo que outros salgados fritos, e o óleo se degrada e precisa ser reposto com o uso.
- Sua mão de obra: abrir a massa, rechear, fechar e fritar cada unidade.
- Margem de lucro: o que sobra de verdade, depois de cobrir todos os custos acima.
A massa costuma vir de um pacote de farinha maior do que a receita usa de uma vez, por isso o cálculo certo é sempre proporcional: quanto você pagou, dividido pela quantidade comprada, multiplicado pela quantidade que a receita realmente usa.
Passo a passo para calcular o preço do seu pastel
- Liste os ingredientes da massa e do recheio com o preço pago e a quantidade comprada, e quanto a receita usa de cada um.
- Calcule o óleo de fritura considerando não só o litro usado na fritura, mas a reposição do óleo com o uso repetido.
- Calcule sua mão de obra: quanto vale a sua hora de trabalho e quantos minutos você gasta abrindo, recheando e fritando a fornada inteira.
- Some a embalagem por unidade.
- Defina sua margem de lucro e confira o rendimento: quantos pastéis a receita rende, porque esse número define o custo por unidade.
Com esses números, a calculadora já mostra o preço sugerido, o custo e o lucro por unidade, e quanto você fatura na fornada inteira.
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer pastel para vender?
Depende do recheio, mas o erro mais comum é esquecer o óleo de fritura na conta: o pastel absorve mais óleo que a maioria dos salgados fritos, e esse óleo se gasta e precisa ser reposto com frequência. Some massa, recheio e óleo pela quantidade real usada, mais a sua mão de obra. Preencha a calculadora deste artigo com os valores da sua receita para ver o custo real por unidade.
Por que o óleo de fritura pesa tanto no custo do pastel?
Porque o pastel é frito por imersão total, não só selado como outros salgados, e absorve parte do óleo durante o cozimento, além do óleo se degradar mais rápido com o uso e precisar ser trocado com certa frequência. Ajuste o campo do óleo na calculadora considerando não só o litro usado, mas a reposição periódica.
Quantos pastéis rendem 1kg de massa?
Depende do tamanho que você abre a massa, mas 1kg costuma render entre 15 e 25 pastéis de tamanho médio, dependendo da espessura. Ajuste o campo Rendimento na calculadora para o número exato que a sua receita dá.
Vale a pena vender pastel com recheios diferentes, tipo pizza ou camarão?
Sim, desde que o preço reflita o custo do recheio: camarão, queijos especiais ou combinações tipo pizza (mussarela, presunto, orégano) custam mais por grama que carne moída simples. Troque os ingredientes na calculadora para comparar cada versão do seu cardápio.
Conclusão
O pastel parece simples de precificar porque o custo de ingrediente é baixo, mas o óleo de fritura, que se gasta e se repõe com o uso, é o detalhe que mais gente esquece de contar. Preencha o exemplo abaixo com os números da sua própria receita e veja o preço justo aparecer na hora.
Veja um exemplo já calculado — é só mexer nos valores para deixar do seu jeito.