A esfirra tem uma particularidade que muda a conta de mão de obra: diferente da maioria dos salgados fritos ou empanados, ela é aberta em disco, recheada e tem as bordas dobradas à mão, uma a uma, um processo mais lento por unidade do que parece, e que é fácil de subestimar quando se está só olhando o preço da carne e da massa.
Neste guia você vai calcular o preço da sua esfirra somando tudo que ela realmente custa, com um exemplo já pronto na calculadora no final do artigo: é só ajustar os valores para a sua receita.
Quanto custa realmente fazer uma esfirra
O custo da esfirra tem cinco partes, e a maioria de quem vende só soma a primeira:
- Massa: farinha e demais ingredientes da massa, pela quantidade proporcional usada.
- Recheio: carne moída, tomate, cebola e temperos, calculados pela quantidade que a receita realmente usa.
- Perda / desperdício: massa que resseca esperando ser aberta, ou recheio que sobra na tigela.
- Sua mão de obra: abrir o disco de massa, rechear e dobrar as bordas de cada unidade, um processo mais lento do que em salgados fechados.
- Margem de lucro: o que sobra de verdade, depois de cobrir todos os custos acima.
A carne moída e os demais ingredientes do recheio costumam vir em quantidades maiores do que a receita usa de uma vez, por isso o cálculo certo é sempre proporcional: quanto você pagou, dividido pela quantidade comprada, multiplicado pela quantidade que a receita realmente usa.
Passo a passo para calcular o preço da sua esfirra
- Liste os ingredientes da massa e do recheio com o preço pago e a quantidade comprada, e quanto a receita usa de cada um.
- Estime a perda/desperdício da massa e do recheio no preparo.
- Calcule sua mão de obra: quanto vale a sua hora de trabalho e quantos minutos você gasta abrindo, recheando e dobrando cada esfirra da fornada.
- Some a embalagem por unidade.
- Defina sua margem de lucro e confira o rendimento: quantas esfirras a receita rende, porque esse número define o custo por unidade.
Com esses números, a calculadora já mostra o preço sugerido, o custo e o lucro por unidade, e quanto você fatura na fornada inteira.
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer esfirra para vender?
Depende do recheio, mas o erro mais comum é subestimar o tempo de moldar o formato aberto da esfirra: diferente de salgados fechados, ela é aberta e dobrada nas bordas uma a uma, o que toma mais tempo por unidade do que parece. Some massa, recheio e mão de obra pela quantidade real usada. Preencha a calculadora deste artigo com os valores da sua receita para ver o custo real por unidade.
Por que a esfirra aberta leva mais tempo de mão de obra que outros salgados?
Porque cada unidade precisa ser aberta em disco, recheada individualmente e ter as bordas dobradas à mão no formato característico, não dá para produzir em lote tão rápido quanto um salgado fechado e frito. Esse tempo extra de moldagem precisa entrar na conta da mão de obra.
Quantas esfirras rendem 1kg de massa?
Depende do tamanho do disco que você abre, mas 1kg de massa costuma render entre 20 e 30 esfirras de tamanho médio. Ajuste o campo Rendimento na calculadora para o número exato que a sua receita dá.
Vale a pena vender esfirra fechada além da aberta tradicional?
Pode valer como opção de cardápio, mas o custo de mão de obra muda: a esfirra fechada costuma ser mais rápida de moldar (não precisa dobrar bordas com o mesmo cuidado), mas geralmente vai ao forno ou à fritadeira em vez de só assar aberta. Recalcule cada formato separadamente na calculadora, ajustando o campo de tempo de preparo.
Conclusão
A esfirra parece simples de precificar porque o recheio é barato, mas o tempo de abrir, rechear e dobrar cada unidade à mão é o que realmente define se a sua fornada vale a pena. Preencha o exemplo abaixo com os números da sua própria receita e veja o preço justo aparecer na hora.
Veja um exemplo já calculado — é só mexer nos valores para deixar do seu jeito.