A coxinha é o salgado mais vendido do Brasil, e também um dos mais mal precificados, porque parece simples de contar (massa, frango, farinha de rosca) mas esconde um custo que quase ninguém soma: a massa que gruda na mão e na bancada na hora de moldar o formato de gota, uma a uma, dezenas de vezes por fornada.
Neste guia você vai calcular o preço da sua coxinha somando tudo que ela realmente custa, com um exemplo já pronto na calculadora no final do artigo: é só ajustar os valores para a sua receita.
Quanto custa realmente fazer uma coxinha
O custo da coxinha tem cinco partes, e a maioria de quem vende só soma a primeira:
- Massa: o custo proporcional da farinha e demais ingredientes da massa, pela quantidade que a receita realmente usa.
- Recheio de frango: frango desfiado (puro ou temperado com catupiry, milho, etc.), também calculado pela quantidade usada, não pelo pacote inteiro.
- Perda / desperdício: a massa que gruda na mão e na bancada ao moldar o formato de gota, e as coxinhas que rasgam ou abrem na fritura.
- Sua mão de obra: moldar coxinha é um processo manual e repetitivo; o tempo de esticar, rechear e fechar cada unidade pesa mais do que parece numa fornada grande.
- Empanamento e fritura: farinha de rosca e óleo, que parecem baratos por unidade mas se acumulam na conta da fornada inteira.
O frango desfiado e a farinha de rosca costumam vir em embalagens maiores do que a receita usa de uma vez, por isso o cálculo certo é sempre proporcional: quanto você pagou, dividido pela quantidade comprada, multiplicado pela quantidade que a receita realmente usa.
Passo a passo para calcular o preço da sua coxinha
- Liste os ingredientes da massa e do recheio com o preço pago e a quantidade comprada, e quanto a receita usa de cada um.
- Estime a perda de massa ao moldar o formato de gota: pese a massa antes e depois de moldar uma fornada para ter um número real.
- Calcule sua mão de obra: quanto vale a sua hora de trabalho e quantos minutos você gasta moldando e fritando (ou assando) a fornada inteira.
- Some o empanamento e a embalagem por unidade: farinha de rosca, óleo e o saquinho ou caixinha de entrega.
- Defina sua margem de lucro: quanto você quer ganhar em cima do custo total.
- Confira o rendimento: quantas coxinhas a receita rende, porque é esse número que divide o custo total entre as unidades.
Com esses números, a calculadora já mostra o preço sugerido, o custo e o lucro por unidade, e quanto você fatura na fornada inteira.
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer coxinha para vender?
Mais do que parece à primeira vista, porque a coxinha soma três partes de custo que ninguém vê separado numa receita comum: a massa, o recheio de frango e a farinha de rosca do empanamento, além da perda de massa que gruda na mão na hora de moldar o formato de gota. Preencha a calculadora deste artigo com os valores da sua receita para ver o custo real por unidade.
Por que a coxinha perde tanta massa na hora de moldar?
Porque, diferente de um salgado que só é cortado ou recheado, a coxinha é esticada e moldada à mão no formato de gota (ou torpedo), e nesse processo sempre sobra massa grudada nos dedos e na bancada, além das aparas de quem está aprendendo o ponto certo. É comum perder de 8% a 12% da massa nesse processo. Ajuste o campo Perda/desperdício na calculadora para o percentual real da sua cozinha.
Quantas coxinhas rendem 1kg de massa?
Depende do tamanho que você molda, mas 1kg de massa costuma render entre 25 e 35 coxinhas de tamanho de festa. Coxinhas maiores (tamanho lanche) rendem menos por quilo, mas também levam mais recheio. Ajuste o campo Rendimento na calculadora para o número exato que a sua receita dá: é ele que define o custo por unidade.
Vale a pena vender coxinha gourmet com recheios diferentes, tipo catupiry ou camarão?
Sim, desde que o preço reflita o custo real do recheio: catupiry, cream cheese ou camarão custam bem mais por grama que o frango desfiado tradicional, e o cliente que procura coxinha gourmet já espera pagar mais por isso. Troque os valores de ingredientes na calculadora para comparar a coxinha tradicional com uma versão gourmet lado a lado.
Conclusão
A coxinha parece simples de precificar porque os ingredientes são baratos, mas é justamente por isso que a perda de massa ao moldar e o tempo de moldagem acabam sendo a parte mais cara da conta, e a que mais gente esquece de cobrar. Preencha o exemplo abaixo com os números da sua própria receita e veja o preço justo aparecer na hora.
Veja um exemplo já calculado — é só mexer nos valores para deixar do seu jeito.